上个月刚刚收官的《寻味贵阳》，确切让东说念主狠狠馋了一把！陈晓卿连发三条微博安利，贵阳，号称西南地区的风范博物馆，可口又玄幻。

辣得阵容磅礴，酸得感深肺腑，酸与辣，共同组成了贵阳的味觉品格。一提名字就让东说念主坐窝流涎水的城市，一定是贵阳！

贵阳东说念主爱吃，更舍得吃。贵阳是仅次于深圳的寰宇最年青的城市之一，东说念主均收入6000多，耗尽水平却敢一拼北上广。

贵阳东说念主简略24小时不阻隔地吃喝玩乐，夜生计更不只干作日、周末，灯红酒绿到天明，三里屯一比都逊色。高耗尽的背后，吃占了大头。

肠旺面

朝晨被油辣劲说念的肠旺面叫醒味觉，酸粉、豆花面填满空了通宵的胃，来一杯酸甜可口的刺梨汁，再用豆腐果、冰粉塞满优游时光。

饭点儿吃一盆酸爽劲辣的酸汤鱼，或是多样酸的、辣的、臭的暖锅，夜里去虎门巷、青云路夜市率性开释，贵阳的日子，白昼暮夜都惬心！

贵阳以山水定城，城市就被圈在山与水的骨架之中。环境相对阻塞，使得这片贵州好意思食自留地如同桃花源，不知便罢，一朝探入，就会“豁然机动”，一发不可打理。

贵阳集贵州好意思食之大成，酸是它的底味，辣是它的性情，来了贵阳，全省好意思食尽收囊中。入夏恰是去贵阳的好时候，全部解锁酸辣贵阳，列好盘算，本年夏天就启程！

酸，贵阳的底味

苗家有儿歌“一天不吃酸，欠伸连连叹；两天不吃酸，饭菜不想沾；三天不吃酸，走路打蹿蹿；一天一碗酸，体壮爬峻岭。”酸，是贵阳东说念主最珍摄的风范。

在贵阳，无酸不成席。贵州东说念主嗜酸，当先是迫于永恒缺盐的历史，以酸代盐来减少钠离子的流失，同期以酸来中庸水中的碱。久而久之，酸便成为贵阳饮食中别具一格的特点。

贵州特点酸汤

贵阳的酸，取说念当然。清新果蔬、田间稻米与当然酵素奇巧组合，建设了一说念说念贵阳特点酸香好意思味，也建设了贵阳好意思食的底味。

01 | 酸汤

贵阳最出圈的酸，要数一碗酸汤。

当地酸汤分成、白。白酸汤是由清米汤在酸汤桶发酵而成的居品，酸得滋补，是廓清暖和的白蟾光。更为东说念主所熟知的，是“自后居上”的红酸汤，野劲完全，是令东说念主动魄惊心的朱砂痣。

红酸汤，当地东说念主也叫毛酸汤，是由当地特产的毛辣角（利害人茄）加入辣椒发酵而成。酸汤的制作仰赖原料与表象，非贵州当地不成成。

毛辣角比鄙俚番茄更酸更野更刺激，贵州种类稠密的辣椒让酸汤的辣味更有脉络，木姜子则为酸汤带来近似柠檬与姜的香气，一碗酸爽刺激的酸汤下肚，一会儿灵魂一振。

酸汤鱼

酸汤的世界很大：酸汤牛肉、酸汤猪脚、酸汤肉圆、素酸汤......一切食材齐可酸，但只消酸汤鱼是贵州柬帖。

土灶铁锅，爆香姜、辣椒与糟辣子，倒入发酵的酸汤，放入黄辣丁或稻花鲤，加盐调味，终末撒上稍稍捣碎的木姜子，爽气的一锅酸汤鱼就不错上桌了。

配上自家酿的米酒，喝一碗酸酸辣辣的汤，出孤独细细腻密的汗，适意。

丝娃娃配一勺酸汤

丝娃娃也离不了酸汤。手掌大小的面皮，犹如襁褓相同裹上芽菜、海带、芹菜、黄瓜等丝状素菜，淋上一勺红酸汤蘸水，就成绩了贵阳女孩的芳心。

02 | 酸汤豆腐

图 | 《风范原产地·贵阳》

贵阳闻明的酸汤豆腐，酸出了另一种意境。不同于老例的卤水、石膏点豆腐，贵阳酸汤豆腐是用当然发酵的豆子浆水为豆腐定型，取之于斯用之于斯。

豆腐略带酸味，口感绵密劲说念，作风独树一帜，外地压根吃不到。

豆腐圆子

酸汤豆腐在贵阳东说念主的巧念念中，被赋予万千变化。把豆腐抓碎调味，挤成丸子下锅炸，就成了贵阳名吃“豆腐圆子”。

外表炸到干脆，咬开是蜂窝状的疏松孔隙，劲说念弹牙，细品又绵润。裹着折耳根、酸萝卜、煳辣椒蘸水吃，十分过瘾。

恋爱豆腐果

近似作念法的还有恋爱豆腐果。把酸汤豆腐块炕到焦脆，横切开灌入折耳根和糊辣椒汤汁就成了。“恋爱豆腐果”的得名，神话是源于抗战工夫，后生学生们在摊头吃豆腐果、谈恋爱寻得良晌卵翼与喘气，而当地东说念主更俗例平直叫它“豆腐果”。

吃恋爱豆腐果能不成谈到好对象没东说念主作念保，不外，在大力咀嚼中取得胃口的知足是一定的！

03 | 酸粉

牛肉酸粉

在贵阳，“吃粉”是流通普通的“大事”。贵阳东说念主爱吃粉，尤爱贵阳专有的酸粉。

酸粉带着的浅浅酸味，是米浆高温发酵产生的，也有东说念主将这种好意思妙的滋味形态为“酸中有臭”

常有外地的一又友初尝酸粉就被这酸与臭劝退，可一朝接收这个设定，就是另一番六合。

素粉

酸粉最经典的作念法是素粉，烫熟的粉加花生米、葱花、辣萝卜、油辣子拌匀，霸说念的辣味交融米粉自带的酸味，这么过瘾的一碗，是贵阳东说念主的普通。

光洁雪白的酸粉泡在汤里（尤其在肉汤里），气息不再霸说念冲鼻，反而清淡软糯，浅浅的酸味只留在品味里。

04 | 酸菜

图|《风范原产地·贵阳》

在贵阳，酸菜的身影无处不在。泡菜、酸菜、盐酸菜......四季时蔬在不同的制酸手法下，呈现出作风迥异又精彩纷呈的酸味。

图|《风范原产地·贵阳》

最具贵州场合特点的，是无盐酸菜。无需加盐，浓稠的米粥也不错充任酸味催化剂。蔬菜切碎脱去部分水分，与米粥全部封入坛中，一周后就能解封一坛子酸爽。

不只是米粥，糯米饭、淘米水都不错作为酸菜发酵的绪论，在稻米的暖和包裹下，无盐酸菜的酸味分外暖和，作为拌菜中的一部分空口吃最稳健。

萝卜泡菜

极具贵阳特点的泡菜，酸甜脆爽，用清新萝卜、莲斑白等蔬菜加糖、盐、白酒腌制，下饭一绝。

05 | 虾酸

虾酸是独山县特产，和臭酸、盐酸合称为“盐山三酸”。是用河虾和野生西红柿、红辣椒、糯米酒全部发酵而成，荒疏着畸形的香臭气，作为辅料来烹饪牛肉、豆腐和大肠。

虾酸的臭和大肠相得益彰，闻起来不敢谄谀，吃下去却别有风范。东说念主之砒霜，我之蜜糖。

06 | 刺梨

秋日走在贵阳街头，遍地可见黄艳艳的带刺小果子，香气扑鼻，闻着就不自愿分泌唾液，这果子就是刺梨。

刺梨是梨子的远亲，维生素C含量却是梨子的500倍、柠檬的42倍，是名副其实的果中vc之王。不经解决的刺梨，会带着野果强盛的酸涩味，只抹杀刺去籽、糖水浸泡，它才会汇报你清澈的酸甜气息。

刺梨可酿酒，可作念果脯，但最受接待的，照旧贵阳街头推车售卖的刺梨果汁。现买现榨，清澈解暑气。

辣，贵阳的性情

四川东说念主不怕辣，湖南东说念主辣不怕，贵州东说念主怕不辣。川、湘两地嗜辣早已长远东说念主心，但仔细狡计国东说念主食辣史就知说念，贵州才是中国最早吃辣椒的场合！

明代高濂的《遵生八笺》有“番椒丛生，白花，子俨拙笔头，味辣，色红。甚可不雅”，这是中国对于辣椒的最早记录。不难发现，入口货辣椒当先引入中国，是作为不雅赏植物的。

康熙六十一年《念念州府志》中就有记录：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”。到了同治年间，贵州东说念主就仍是“四时以食海椒”。可见清代，敢为东说念主先的贵州东说念主就已将吃辣椒行动潮水风俗。

辣，是贵阳的性情。黔地辣椒品种繁多，更有遵义、花溪、毕节三大辣椒产地，糟辣椒、糊辣椒、糍粑辣椒、烧椒等独具黔地特点的辣椒，共同打造了属于贵阳的辣味盛宴。

01 | 糟辣椒

糟辣椒之于贵阳东说念主，如豆瓣酱之于四川东说念主，在贵阳，家中必备的物件，是“糟辣椒坛子”。

糟辣椒的主料，是清新的红海椒和小米辣。每年8、9月份辣椒熟识，“糟辣椒”就要排上日程了。传统作念法不假机器，剁辣椒的要领全部由手工完成，用特制的“宰刀”剁辣椒，这个历程被称为“宰糟海椒”。

清新辣椒夹杂加生姜、蒜瓣、生花椒等辅料全部剁碎，加盐、糖、白酒等调味，放在坛中腌制。

和湖南剁辣椒不同，辣椒在坛中还需履历一步“发酵”，这使得糟出的辣椒不再囿于单一的辣，而是辣中有酸，酸中有甜，爽劲完全！

对贵州东说念主来说，糟辣椒就像万金油。乌东苗寨的酸汤鱼，非得有糟辣椒加入才够味；怪噜饭，有了糟辣椒才有灵魂；糟辣鱼，把鱼炸到酥脆，再在糟辣椒炒的汤汁里渐渐笃，鱼肉鲜辣品味无尽。

02 | 糍粑辣椒

糍粑辣椒亦然贵州专有的，朝天椒与子姜、蒜蓉全部玩命捶打，捣出的辣椒黏稠抱团，状似糍粑，油亮裕如，因此得名。

四川辣子鸡用干辣椒煸炒鸡块，山东辣子鸡用青辣椒焖炒小公鸡，而贵阳辣子鸡是用大都糍粑辣椒与油翻炒鸡块（看出品如同红油炖鸡），鸡肉被红油包裹浸润，油润的辣椒紧紧附在鸡块上，湿乎乎的，可口得唯一无二。

03 | 煳辣椒

贵州东说念主离不开蘸水，煳辣椒是蘸水的灵魂。

早年间制作煳辣椒，手法浮浅奸险，辣椒晒干后平直扔进土灶里，埋在灰堆中焙脆，再刨出来平直用手搓碎。率性不羁的原始操作赋予它粗鲁的风范，辣中带着浅浅的焦苦，格外彪悍。

吃暖锅离不开煳辣椒蘸水，配上酱油、醋、腐乳、豆豉、葱花、姜蒜，诚然，还有贵阳东说念主最爱的这耳根——这是隧说念蘸水的程序。吃牛肉粉、羊肉粉，一把煳辣椒进去，才够过瘾。

04 | 刀口辣椒

把干辣椒和花椒炸好后剁碎，就是刀口辣椒，用来作念炝锅鱼最稳健不外。鱼先炸后焖，铺上海量“刀口辣麻”，泼滚油激励香气，麻辣重口，爽辣劲爆。

05 | 烧椒

烧椒系列极具贵阳特点，把青椒、茄子在炭火上烤出焦皮、皋比，焦香扑鼻，凉拌吃别有风范。

贵阳的酸和辣，正本是为了填补食盐空白的先民能干，历年累月，却融入贵阳东说念主的骨肉，成为贵阳滋味最显然的底味。

山中的日子，越到夏天越稳固精炼，本年盛夏腾出工夫，全部去“吃”贵阳吧！